资本青睐“成瘾型”餐饮,新一代年轻消费者正在被收割
在餐饮这条容量巨大、刚性增长的超级赛道上,从来不缺乏新奇的创业故事和投资热潮。
从奶茶到火锅,在到零食,一批又一批普通餐饮美食打上网红的烙印开始了收割年轻人的造富之梦。
喜茶、奈雪的茶、马记永、陈香贵、费大厨、很久以前、Manner、钟薛高等新餐饮品牌喷薄而出,
在茶饮、面食、烧烤、咖啡、雪糕等品类上迅速风靡市场,并获得资本持续投资。
01
新潮:资本开始拥抱餐饮业
那些做到万店的龙头餐企——正新鸡排、华莱士,或者5000多店的杨国福,都没有出现在资本市场上。
但事情起了变化,2021年7月,比夏天更热的是餐饮赛道!
7月初,中式面食直营连锁餐饮品牌和府捞面宣布完成近8亿元融资;随后,主打兰州拉面的餐饮品牌
陈香贵也完成了新一轮过亿元的融资。
而在此之前,巴奴毛肚火锅、五爷拌面、文和友餐饮、爸爸糖等餐饮品牌已经先后宣布完成单轮亿
元级别的融资。
资本正在向餐饮行业涌入,试图给传统的餐饮业描绘出新的发展图景。
一位投资圈人士说:餐饮行业市场很大,而且随着电子支付、膳食技术、冷链物流等发展,餐饮
工业化的基础设施条件开始成熟了,迎来历史上最好的发展机遇。
根据7月15日,国家统计局数据显示,2021上半年中国餐饮收入同比增长48.6%,餐饮行业恢
复快速增长势头,预计2022年餐饮收入将会达到5万亿元。
与此同时,餐饮企业数量也呈现快速增长发展态势。截至统计数据公开,我国共有1005.8万家餐饮餐饮
相关企业,2021年一季度,我国餐饮相关企业新注册62.2万家,同比增长113.3%。
02
重做小吃品牌
这些得到融资的品牌有共同的特点:重做小吃,加入更多的肉蛋奶糖含量。并且在门店上塑造出如肯德
基麦当劳的品牌标识,打造更高端的餐厅环境,客单价也更高,往往在30-40元之间。
具体门店布置方式如下:
▶1、做品牌、高颜值
例如和府捞面,它主打的调性是官府书房,进入门店就有浓浓国潮风。又如遇见小面,打造亲民面馆,
马记永则是高端化的兰州拉面……还有已经上市的太二酸菜鱼主打漫画和“二”文化、凑凑火锅则是台
式火锅,这些品牌都有意识地做差异化的品牌形象,贴近当下消费情景的整体调性。
▶2、精简菜品数量,打造大单品
摒弃正餐餐厅的大本菜单,翻看这些连锁品牌的菜单,不难发现菜品越做越简单,基本上一张纸就能解决。
例如,和府捞面只用了一个看板,就把自家的菜品都涵盖到了。而马记永、陈香贵、张拉拉这三家兰州拉
面店则有高度相似的大单品:兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟。快餐店老乡鸡、大米先生每天出
的菜品平均也不超过20个。
▶3、 用餐动线明确、店面整体布局简明
多家连锁餐厅的厨房设置为半开放、流水线作业;以和府捞面为例,200平米的店面用餐区占了3/4,可
以容纳60人左右用餐;除了送餐的服务员,外场基本没有员工招呼、服务。一个门店的送餐员约有3-6
人,厨师2-5人。
03
密码:复制“成瘾性”
这里有两个要素:复制+成瘾。
做酸菜鱼还是麻辣烫?做轻食沙拉还是烤串火锅?不同的品类决定了公司的扩张天花板,好的品类
能跑出大公司,也在餐厅运营和供应链上有大优势。
而评判一个品类是不是好赛道,一个核心的标准就在于:这食物让不让人“上瘾”。
上瘾为什么重要?主要两个理由:
(1)高频消费。复购率够不够高?不少网红餐饮做不持久,一个重要因素就是人们去消费是出于
尝新心态,后续却不再复购。
(2)需求量大。换一句话说,它是不是有普适性?换一个城市,消费者是否也能接受?
一般成瘾性强的产品都具有普适性,可以在各个城市不断复制。并且,人们对流量高的产品往往有天然的迭代需求。
总结近期这些受到资本青睐的餐企,它们多是走成瘾性小吃赛道。
即使是打着健康牌的轻食餐厅,也为了提高人们的复购率而加重口味,设计菜谱时把辣、咸、甜都进行了
适口改良,就是围绕着人们的上瘾性设计的。
松井家,夜场景食材品牌运营商。2017年,松井家首创的湘西小串品类,在两年间即风靡三湘大地,客
户遍布122个县。2020年,松井家通过自身餐饮大数据抓取和分析能力,洞察夜餐食客群喜好,驱动夜
场景食材品类研发与创新,产品从湘西小串逐步向卤、涮、炸系列持续进行品类创新,全面覆盖排挡、烧
烤、餐吧、便利店等夜间餐食消费场景。
在夜间餐饮经济高速发展的今天,松井家作为夜场景食材品牌拓新引领者,正乘势快速走向全国大城小
县,构建中国夜场景食材品牌。